签订劳动合同时不交社保是不合法的。根据《中华人民共和国劳动法》，雇主和雇员必须依法参与社会保险并缴纳相应的保险费。不缴纳社保会影响雇员的权益，包括医疗和养老等方面。
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针对不交社保的情况，通常的处理方式包括要求公司补缴社保、向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁。具体选择哪种方式需要根据公司的态度、证据是否充分等因素进行考虑。建议先尝试与公司协商解决，如果协商无果，再考虑采取法律手段。
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无论是签订劳动合同还是劳务协议，公司不交社保都是不合法的。如果是劳动合同，公司必须依法缴纳社保；如果是劳务协议，双方虽然可以协商是否缴纳，但如果公司故意以劳务协议来规避社保义务，该协议可能无效。公司仍然需要缴纳社保。